Il Pecorino di Filiano ci racconta la storia della Basilicata Nord-Occidentale fatta di splendori e miserie, di castelli e povere case contadine, di coraggio, religiosità e attaccamento alla terra.
Tutto ciò rivive nei gesti, nei sapori e nei profumi, che dal passato arrivano fino a noi, spettatori affascinati, ma anche protagonisti consapevoli di una ripresa economica e sociale a cui la regione si avvia con la determinazione di sempre.
IL CONSORZIO
Lungo la fascia appenninica, nel territorio compreso tra il Vulture, la Montagna Grande di Muro Lucano e il Monte Li Foi, si è costruito il Consorzio per la Tutela del Pecorino Di Filiano.
Il Consorzio dal 1997, raccoglie 180 aziende dislocate nei 30 comuni della Provincia di Potenza, comprensorio di produzione del Pecorino.
La Maggior parte delle aziende riunite dal Consorzio sono a conduzione familiare e il latte prodotto viene lavorato direttamente in piccoli caseifici artigianali.
121.000 Capi di bestiame dacui ogni anno si producono: 115.000 quintali di latte e 20.000 quintali di pecorino.
IL PECORINO I FILIANO
Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura, dal sapore ricercato e dal profumo unico, ottenuto dal latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci.
Una varietà di animali, selezionati dell'esperienza dei pastori lucani, che hanno saputo custodire un patrimonio ovino e caprino in grado di adattarsi perfettamente all'ambiente e di offrire un latte di altissima qualità.
L'alimentazione del bestiame è costituita esclusivamente dal pascolo, da foraggi freschi e da fieni di ottima qualità, prodotti nell'area delimitata.
LA LAVORAZIONE
Il Latte Destinato alla produzione del Pecorino proviene dalla mungitura serale e da quella del mattino successivo.
Entro le 24 ore dalla prima mungitura il latte crudo viene filtrato con appositi setacci, sempre mantenuti pulitissimi, e riscaldato in caldaie fino ad un massimo di 40°C.
Al latte si aggiunge caglio in pasta di capretto o di agnello ricavato artigianalmente da animali allevati sul territorio.
La cagliata così ottenuta viene rotta con lo "scuòpolo"o "Ruotolo" e lavorata fino ad ottenere piccoli grumi.
minuti sotto siero, la cagliata viene inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco e pressata a mano.
Le forme così ottenute vengono poste nella scotta a temperatura di 90°C. massimo e per non più di 15 minuti.
Si prosegue con la salatura a secco, o in salamoia.
A questo Punto il Pecorino è pronto per la maturazione. La stagionatura avviene in grotte naturali di tufo o in locali interrati per almeno 180 giorni e a temperatura controllata e costante.
Anche la crosta dei pecorini è oggetto di cura. Viene trattata con olio lucano extravergine di oliva e con aceto di vino.
L'intero processo assicura la qualità di un prodotto pregiato, caratterizzato da freschezza, genuinità, importanti caratteristiche organolettiche e un sapore sorprendente.